По вкусу неотличимый от настоящего — биохимики создали шоколад без какао

Глобальный дефицит и резкий рост цен на какао заставляют пищевую промышленность искать альтернативы. Учёные из Национального университета Сингапура (NUS) представили прорывное решение: они разработали методы, позволяющие значительно улучшить вкус и аромат мякоти рожкового дерева (кэроба), чтобы она могла стать полноценной и экологичной заменой какао в шоколадной промышленности. Результаты исследования опубликованы в журнале Journal of Food Science.

Ключевая проблема, которую решают учёные, — мягкий и недостаточно насыщенный вкус кэроба по сравнению с какао. При этом рожковое дерево обладает огромным преимуществом: оно исключительно засухоустойчиво и может расти в условиях, губительных для капризного какао-дерева.

Исследовательская группа предложила два инновационных способа обработки:

1. Усиление горечи и шоколадного аромата. Мякоть обрабатывается соевым белком и ферментами, что усиливает её горечь до уровня тёмного шоколада и стимулирует образование ключевых ароматических соединений — 2-метилбутаналя и 3-метилбутаналя, характерных для настоящего какао.

2. Создание карамельных нот. Другой фермент при обжарке запускает процесс карамелизации сахаров в кэробе, что даёт приятные карамельные и шоколадные оттенки вкуса, делая его более сбалансированным и привлекательным для потребителя.

«Мы не просто пытаемся скопировать вкус какао. Наша цель — расширить арсенал ингредиентов для кондитерской промышленности, используя выносливые культуры, способные адаптироваться к изменению климата», — пояснил Манфред Ку, ведущий автор исследования.

В настоящее время кэроб из-за своего мягкого вкуса используется в основном в нишевых продуктах здорового питания. Новые методы, не требующие искусственных ароматизаторов, могут открыть ему дорогу в массовое производство шоколадных изделий, снизив зависимость отрасли от капризов погоды и волатильных цен на какао.

«Мы стремимся создать не просто альтернативу, а устойчивый, вкусный и полезный продукт для меняющегося мира», — заключил руководитель проекта, доцент Лю Шао Цюань. Эта разработка может стать поворотным моментом в поисках климатически устойчивых решений для глобальной пищевой индустрии.